Brodo di carne, per essere perfetto deve essere fatto così: ecco i segreti usati nei ristoranti

Preparare un brodo di carne impeccabile è molto più di una semplice ricetta; è un vero e proprio rito che può elevare qualsiasi piatto. Molti pensano che sia un compito arduo, ma con i giusti passaggi e un pizzico di pazienza, potrete creare un brodo superiore, degno dei migliori ristoranti. La qualità finale del brodo dipende fondamentalmente dalla freschezza e dalla tipologia della carne e delle verdure impiegate. È essenziale scegliere i tagli giusti e saperli combinare per ottenere un equilibrio perfetto di gusto e nutrienti. La pazienza è un ingrediente non meno importante: un brodo eccellente non si affretta. Seguire i passaggi corretti è cruciale per evitare errori comuni che possono compromettere il risultato finale, come un brodo torbido o insipido. Preparare il brodo in casa significa anche avere il controllo completo sugli ingredienti, garantendo un prodotto più sano e naturale.

Gli ingredienti chiave e la preparazione iniziale

Gli ingredienti chiave e la preparazione iniziale: il punto di partenza.

 

Per un brodo di carne eccezionale, la selezione degli ingredienti è il primo, fondamentale passo. Avrete bisogno di diversi tipi di carne per ottenere un sapore complesso e ricco. Generalmente, si opta per un mix di carne bovina e, a volte, pollo o ossa di maiale. Per il brodo di carne bovina, sono ideali tagli come il muscolo, che garantisce profondità di sapore, le ossa con midollo, ricche di collagene che conferisce corpo al brodo, e magari un pezzo di punta di petto. Se si desidera aggiungere pollo, una carcassa o delle cosce possono arricchire ulteriormente il gusto.

Le verdure aromatiche sono altrettanto cruciali. Una base classica include:

• Cipolla: preferibilmente bianca, talvolta lasciata con la buccia esterna per conferire un bel colore dorato.
• Carote: per la dolcezza e il colore.
• Sedano: per una nota fresca e leggermente amara.

A questi si possono aggiungere altri aromi come qualche grano di pepe nero, una foglia di alloro e un rametto di prezzemolo. È importante non esagerare con le verdure per non sovrastare il sapore della carne. La proporzione è solitamente di circa 1 kg di carne per 2-3 litri d’acqua, con una quantità adeguata di verdure proporzionata. Prima di iniziare, è una buona pratica sciacquare bene la carne sotto acqua fredda per rimuovere eventuali impurità superficiali.

Cottura lenta e i segreti per un brodo cristallino

I segreti della cottura lenta per un brodo cristallino e saporito.

 

Il vero segreto di un brodo di carne impeccabile risiede nella cottura lenta e controllata. Una volta che la carne e le verdure sono nella pentola, copritele abbondantemente con acqua fredda. È fondamentale iniziare con acqua fredda, poiché permette un’estrazione graduale e più efficace dei sapori dalla carne e dalle ossa. Portate l’acqua a ebollizione molto lentamente. Non appena inizia a bollire, noterete la formazione di schiuma grigiastra sulla superficie. Questa schiuma, composta da impurità e proteine coagulate, se non rimossa, renderà il brodo torbido. Con un mestolo forato, schiumate con cura e pazienza tutta la schiuma che affiora.

Dopo aver schiumato, abbassate la fiamma al minimo, in modo che il brodo sobbollisca appena. Deve esserci solo un leggero tremolio della superficie, non un’ebollizione vigorosa. Questo processo di sobbollire lentamente, senza coperchio o con il coperchio leggermente spostato, dovrebbe durare almeno 3-4 ore, ma per un sapore più intenso, si possono raggiungere anche 6-8 ore. Durante questo tempo, è importante assaggiare e, se necessario, aggiungere un pizzico di sale, ma è preferibile salare il brodo verso la fine della cottura o al momento dell’utilizzo. Alla fine della cottura, filtrate il brodo usando un colino fine o una garza per rimuovere tutti i residui solidi e ottenere un liquido limpido e brillante. Lasciatelo raffreddare completamente prima di riporlo in frigorifero o congelarlo; una volta freddo, il grasso si solidificherà in superficie e potrà essere facilmente rimosso, rendendo il brodo ancora più leggero e pulito.