Mozzarella, non buttare mai l’acqua: ti salva la vita | Ecco come utilizzarla

Tra le abitudini più comuni in cucina, c’è quella di gettare via l’acqua della mozzarella senza pensarci. Eppure, questo liquido di governo, come lo definisce Cristian Panarelli, tecnologo alimentare e divulgatore scientifico, rappresenta una risorsa inaspettata. Panarelli, noto per i suoi consigli su @alimenti_sicuri, spiega che l’acqua della mozzarella è un concentrato di sostanze preziose: «È ricca di vitamine, proteine, sali minerali e fermenti lattici, che possono essere sfruttati in cucina evitando anche uno spreco ambientale».

Il liquido che avvolge la nostra amata mozzarella non è un semplice scarto. È una soluzione composta da acqua, acido citrico (o lattico) e sale, con funzioni ben precise. «Serve a completare la salatura, mantenere la mozzarella umida e impedirle di entrare in contatto con l’ossigeno, che potrebbe favorirne il deperimento» aggiunge Panarelli. Questa composizione non è standardizzata; ogni casaro custodisce la propria ricetta, variando le proporzioni di acqua e sale. Tuttavia, dal punto di vista nutrizionale, il principio è lo stesso: può contenere sostanze migrate direttamente dalla mozzarella, rendendola un ingrediente sorprendentemente versatile e benefico.

Molteplici usi in cucina, dalla pasta ai legumi

Dalla pasta ai legumi: la versatilità degli ingredienti in cucina.

 

La versatilità dell’acqua della mozzarella si manifesta in diversi ambiti culinari, offrendo nuove prospettive per ridurre gli sprechi e arricchire i sapori. L’applicazione forse più conosciuta è negli impasti, dove può sostituire il lievito in preparazioni che non prevedono l’uso del lievito di birra. «Se si usa il lievito di birra, i batteri lattici del liquido di governo potrebbero interferire con la sua azione più rapida» chiarisce Panarelli. Al contrario, con il lievito madre, l’acqua della mozzarella «può ulteriormente favorire la fermentazione», aggiungendo complessità al prodotto finale. È bene ricordare che non esistono proporzioni fisse, e il successo dipende dalla sperimentazione e dalle farine utilizzate, nonché dall’età del liquido.

Un’altra applicazione interessante, che regala un’inedita spinta di sapore, è l’utilizzo dell’acqua di mozzarella per la cottura dei risotti. Panarelli suggerisce: «Si usa come il brodo, per risottare: dà una sapidità particolare». Data la sua naturale salinità, è fondamentale prestare attenzione al dosaggio del sale e assaggiare prima di aggiungerne altro. Lo stesso principio si applica per la cottura della pasta, dato che l’acqua della mozzarella può essere utilizzata anche come acqua di cottura: incorporare parte dell’acqua di mozzarella nell’acqua di cottura può donare un gusto più ricco, ma richiede sempre una preventiva valutazione del sale. Infine, un utilizzo spesso sottovalutato è nell’ammollo dei legumi. «I legumi assorbono molte sostanze, e in questo caso vitamine e sali minerali, arricchendosi molto dal punto di vista nutrizionale» spiega l’esperto. I fermenti lattici, invece, si perdono durante la cottura dei legumi.

Nutrizione e conservazione: consigli pratici

Suggerimenti pratici per nutrizione e conservazione alimentare consapevole.

 

Nonostante la ricchezza di nutrienti, è importante sapere che non tutte le preparazioni permettono di sfruttare appieno ogni componente dell’acqua della mozzarella. Panarelli avverte: «Nel caso della pasta, ad esempio, dato che l’acqua viene buttata via una volta scolata, sostanzialmente dà solo sapidità, perché i fermenti lattici si perdono in cottura, così come tutte le vitamine termolabili, e cioè suscettibili al calore». Questo non significa che l’utilizzo sia inutile, ma è bene avere chiarezza su quali benefici si ottengono in base al metodo di cottura.

Per godere al meglio delle proprietà dell’acqua di mozzarella, una corretta conservazione è essenziale. L’esperto consiglia di «conservarla adeguatamente: fino a 2 o 3 giorni in frigo, chiusa in un contenitore ermetico». Questa modalità ne preserva le caratteristiche principali. Per un periodo di conservazione più lungo, la soluzione è il congelamento: «In alternativa si può congelare, ricordandosi di scongelarla adeguatamente facendo in modo da mantenere la catena del freddo: dal freezer, cioè, va passata in frigo in attesa che si sciolga». Seguendo questi semplici accorgimenti, è possibile prolungare la vita di un ingrediente inaspettato, trasformando uno scarto in una risorsa preziosa per la cucina e per l’ambiente.